Oil Laboratory

لسیتین به دوشکل مایع و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل پودری لسیتین با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

کاربرد لسیتین در شکلات

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه  میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی  میشود.از دیگر کاربردهای آن درشکلات:

- سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.

-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.

-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

کاربرد لسیتین در کیک

-باعث حفظ رطوبت  و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.

-سبب بهبود طعم کیک  و پخش آروما در بافت کیک می شود.
-باعث  قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
-ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
-عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
-بافت کیک را بهبود می بخشد.

کاربرد لسیتین در بیسکویت

-مصرف چربی را کاهش می دهد.
-باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
-مخلوط شدن را بهبود می بخشد.

روغنهای مغز بستنی

بستنی های معمولی(بستنی اقتصادی) 10-8%چربی ولی بستنی های پرمیوم تا 15-20%درصد  چربی دارند. یک بستنی خوب فقط با چربیهایی ساخته می شود که پروفایل ذوب مناسبی داشته باشد.

نقش چربی در تولید بستنی

-         مقاومت بستنی در مقابل ذوب شدن

-         نرم شدن بافت بستنی و مسئول ایجاد بافت خامه ای در بستنی

-         چربی به بستنی پایداری می دهد اما توانایی زدن Whipping ability را کاهش می دهد

-         طعم بستنی و بالابردن خواص ارگانولپتیکی در بستنی

فاکتورهای چربی مناسب برای مغزبستنی

-         پایداری در طی نگهداری

-         سرعت کریستالیزاسیون

-         اندازه کریستالها

-       SFC(میزان چربی جامد  )

استفاده از امولسیفایرها و استابیلایزرها می تواند تاثیر مطلوبی برروی over run  بستنی داشته باشد.

انواع روکش

مختصری راجع به انواع روکش میوه ای بستنی های چوبی و روش ابداعی جدید با قابلیت بسیارزیاد

درحال حاضرسه روش عمده ومعمولی برای تهیه روکش میوه ای بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

درحال حاضرسه روش عمده ومعمولی برای تهیه روکش میوه ای بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

1- استفاده نیتروژن مایع با برودت 190- درجه سانتیگراد ، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها دارای این سیستم بوده و ازاین روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران درمی آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی 90 گرمی آن برای مصرف کننده 500 تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره وآب یا شربت دارای رنگ واسانس باشد.

2- درروش بعدی از دستگاههای قالبی استفاده می شود. که دراین حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که درمرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس بداخل قالب تزریق شده وپس ازآنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.

3- استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن وشکر وشیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده وپس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود 60% وشاید بیشتر، روغن ومــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود

درروش اول با توجه به گران وپرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.

در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته وکند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است وهمچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

درروش سوم باتوجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است ودراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد ومخلوط نرم ولطیف می شود)

نکته دیگراین است که درسه روش متداول بالا وهمچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فازکاملاً آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است ویا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکشهای متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است

ولی در روش ابداعی اینجانب ،ازسیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیازبه دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک وغیره ویا کنسانتره میوه ویا شربت دارای رنگ واسانس ویا مربا ومارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.
این روش میتواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی 32% نیز قرارگیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

روغن 32 %
شکر 26 %
رنگ واسانس وغیره 1 % (درصورت لزوم)
آب یا آب میوه وغیره 40 %
اسیدیتریک 1 %

فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالااست وبا توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،ازمقدارشکرکاسته می شود.
حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 40% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

روغن 60 %
شیرخشک یا ترکیب مشابه 6 %
پودرشکر 33 %
رنگ واسانس وغیره 1 %

حال می توان این دو فرمول راباهم مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده احساس کرد.

اهداف (کلی واختصاصی) :

درحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد.